Cass-au-Pérou
La gastronomie péruvienne
Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde avec 35 écotypes de maïs ; 15 espèces de tomates ; plus de 2350 espèces de pomme de terre ; 150 variétés de patates douces ; 650 espèces de fruits « indigènes » ; 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).
Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui est devenu la base alimentaire de beaucoup de peuples : la pomme de terre, le maïs, la tomate, l'arachide, le piment, le fruit de la passion et bien d'autres choses encore.
Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exporté le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.
Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche - le plus grand poisson d'eau douce, la "carachama", la "toa" ou des fruits comme le camu camu, un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi, ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. On y trouve tous les autres fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas.
La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.
Concernant les viandes, la plus fameuse est la Cecina , viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme le sajino, le crocodile, et même le "suri" (larve).
La cuisine de la selva (jungle)
L'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle de l'alpaga, du cochon d'inde, le cuy en espagnol.
La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.
La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre (k'urpas en quechua), selon la quantité de convives. Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.
La cuisine de la sierra (montagne)
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L'océan Pacifique est la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial.
Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce avec ntamment l'Amazone, qui prend sa source au Pérou et du lac Titicaca, etc…
Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus baignés au jus des limettes, le « ceviche » est considéré le plat national du Pérou. Ce plat est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).
Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.
La cuisine de la costa (côte)
Les boissons
Le pisco, la boisson nationale, est un alcool de raisin, protégé internationalement contre les malfaçons et fait seulement dans certaines régions du Pérou.
La chicha, ou bière de maïs, faite à base de maïs blanc fermenté. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne.
la chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
Les vins sont issus de vignes d'origines françaises, cultivées dans la région d'Ica. Ceux produits par Tacama sont ainsi de bonne qualité, gagnant souvent des prix internationaux.
Inca Kola, boisson gazeuse jaune à base de hierba luisa (sorte de verveine), sucrée et très populaire originaire du Pérou.
Le jus de grenouille, boisson à base de grenouilles et d'autres ingrédients.
